выездное

 обслуживание


Широкий ассортимент продукции, музыкальное оборудование и WI-FI интернет
 

 +7 (4922) 53-28-19

Что нужно для столовой полного цикла?

 

Столовая полного цикла призвана обслуживать в течение дня почти непрерывный и широкий поток клиентов. Организация общественного питания в форме столовой — задача непростая, но вполне решаемая. Чтобы открыть столовую полного цикла, нужно:

  • спроектировать производственные процессы;

поставить сырье;

  • организовать технологические процессы кулинарии;
  • обслуживать клиентов.


организация общественного питания

 

Рабочие секторы предприятия

Из помещений столовая полного цикла обычно включает в себя: 

  • цеха заготовки;
  • цеха доготовки;
  • обеденный зал;
  • вспомогательные помещения — административные, моечные и складские.

 

В заготовочных цехах (рыбном, овощном, мясном) продукты проходят первичную обработку и становятся полуфабрикатами, пригодными для последующей обработки. На небольших предприятиях рабочие места и цеха объединяют. На крупных выделяют несколько производственных участков под мясо, птицу, овощи и рыбу.

 

Как работает заготовочный цех?

Организация заготовочных цехов определяется тем, как реализуется продукция — в виде комплексных обедов, шведского стола, набора десертов или иначе. Необходимые заготовки и полуфабрикаты готовят по заданию. Они, каждый в свой срок, поступают в доготовочные цеха на последующую обработку, чтобы блюда были приготовлены и предлагались к продаже в необходимое время.

Если столовая работает круглосуточно, заготовочный цех работает сменами или за одну смену изготавливает полуфабрикаты на три. Если предприятие общественного питания доставляет обеды в офисы, расфасованные блюда должны быть в наличии в 10-11 утра. В таком случае заготовочный цех приступает к работе в 7 утра и ранее.

  

Какой величины должны быть цеха?

организация общественного питанияПропорциональность и размеры цехов зависят от специфики предприятия (находится оно в бизнес-центре, офисном помещении, на производстве, оказывает услуги кейтеринга или доставляет обеды в офис) и от величины обеденного зала, которая определяется потоком потенциальных клиентов. Количество клиентов, которые заказывают доставку блюд или приходят на обед, по опыту заведений общественного питания, составляет 40% от количества арендаторов в радиусе 500 метров.

Для приготовления овощей требуется много воды. Это обстоятельство оказывает влияние на производственное помещение: температура в нем снижается, а влажность возрастает. Поэтому в цехе необходимо устанавливать нагревательные приборы, чтобы компенсировать влияние влаги.


Какое оборудование должно быть в столовой?

Сегодня в кулинарном производстве целесообразно использовать разные средства автоматизации и механизации технологических процессов: современная организация общественного питания редко обходится без овощемоек, картофелечисток и овощерезок.

Сердце любой кухни — это горячий цех. Обычно он находится максимально близко к обеденному залу. Из горячего цеха готовые блюда поступают на линию раздачи, где продаются посетителям. Смежные с горячим цехом помещения — это холодный цех и мойки посуды.

Ключевая деталь в горячем цехе — это многокомфорочная плита. Число ее секций определяется пропускной способностью заведения. Если столовая доставляет обеды на рабочие места, обычно ее работники используют пароконвектоавтоматы, и электрические сковороды. Наличие первых дает возможность существенно увеличить число обедов, которые готовятся на заказ.